Recept Martin Moses
Årets Kock 2019

Frasig och inkokt Amandine-potatis med en kräm på King Edward och mjölkkokt vitlök, picklad och stekt svamp som toppad med lagrad ost.

4 personer
Frasig amandinepotatis

• 300 g riven frasig amandinepotatis
• 1 äggula
• 1 msk smält smör
• Salt

Riv potatisen grovt, blanda in äggula, smör och salt. Sprid ut i en form (tex brödform) med smörpapper, 3 cm tjockt. Baka i ugn 150 grader, ungefär en timme, och låt svalna med en tyngd på i och skär därefter i tärningar. Stek frasiga i smör precis innan servering.

Inkokt Amandine-potatis

• 2 st Amandine-potatisar
• 25 g smör
• 2 vitlöksklyftor
• 2 kvistar timjan
• Salt

Skiva potatisen på längden i 1 cm tjocka skivor, koka ihop smör och vatten med vitlök, timjan och lite salt. Sjud potatisen i vätskan.

Picklad skogssvamp

• 100 g valfri skogssvamp
• 112-lag (0,5 dl ättika, 0,5 dl sockar, 1 dl vatten)

Koka upp lagen och skär ner svampen i mindre bitar. Lägg svampen i lagen när den kokar, låt det koka upp och lämna svampen att svalna i lagen.

Kräm på King Edward-potatis och mjölkkokt vitlök

• 1 ägg
• 150 g smör
• 200 g King Edward-potatis
• 1 dl mjölk
• 1 vitlöksklyfta
• Salt och peppar

Koka potatisen. Bryn smöret till 160 grader och låt svalna. Koka vitlöksklyftan i mjölken. Mixa ägg och häll sakta i det ljumna smöret till krämig konsistens. Späd med vitlöksmjölken och pressa i potatisen. Mixa allt till en slät textur och smaka av med salt och peppar. Vill du göra det extra lyxigt, häll upp i gräddsifon och ladda med två patroner.

Stekt svamp

• 100 g blandad skogssvamp
• 1 schalottenlök
• Smör
• Salt

Stek svampen gyllenbrun i smör. Avsluta med salt, peppar och finskuren schalottenlök.

Till servering
Grevéost

Servering
Servera den inkokta Amandine-potatisen i botten, lägg på både den stekta och picklad svampen och toppa med King Edward-krämen och avsluta med att riva över en god, lagrad ost. Servera den nystekta frasiga Amandine-potatisen runtom.