Vad kan man inte tillaga av potatis?

Grunden är kokt potatis och stekt potatis, från dessa kommer mångfalden fram. I detta kapitel ska vi ägna oss åt mosad potatis i form av potatismos eller bara mosad potatis rakt upp och ner, och då framför allt vad som kan tillagas av moset.

Ett grundrecept på potatismos för 4 portioner kan se ut som följande:

1 kg potatis
1½-2 dl mjölk (mängd beroende på potatis)
1-1½ tsk salt
½ krm vitpeppar

Förutom att moset kan smaksättas med olika kryddor etc kan olika maträtter tillagas; sufflé, gnocchi, frikadeller, queneller, potatisbullar, timbal, petits choux och andra spännande maträtter gjorda av just potatismos.

Låt oss presentera recept som vi hoppas inspirerar er att laga nya rätter

För just recept är något som inte är skrivet i sten, de kan utvecklas hela tiden. Det är det som är så intressant och spännande med matlagning.

Kroketter

Grundprincipen med en krokett är att kokt potatis mosas och blandas med ägg, salt och peppar. Ibland med både ägg och mjölk/grädde. Moset kan också kryddas med smaksättningar som; parmesan, bittermandel, muskot, tryffel, tomatpuré eller persilja. När moset har kallnat formas kulor i valfri storlek som sedan, oftast, paneras med ägg och ströbröd. ”Kroketterna” kan antingen friteras eller stekas i stekpannan.

Ett klassiskt recept på Potatiskroketter

1 liter potatis
vatten, salt
2 äggulor
(smör, grädde)
salt
socker
vitpeppar till panering
2 äggvitor
stötbröd

Potatisen råskalas, kokas och mosas. Äggulorna uppvispas (med litet grädde om potatisen är mjölig) och nedblandas. Moset avsmakas, formas till små kroketter, som paneras och kokas i flottyr.

Potatisklimp

Potatisklimp tillagades redan på 1700-talet i Sverige och serverades i soppa. De tillagas på ungefär samma sätt och ingredienser som Gnocci ingredienser. Skillnaden är att potatisklimp innehåller mindre andel vetemjöl och mer smör. Kryddningen varierar. I flera recept används hackad persilja vilket blir gott och fint i soppan. Även muskot, lök, bittermandel, socker, salt och kardemumma nämns.

Klimpar i soppa

Anna Maria Rückerschöld skriver i sin kokbok ”En liten hushålls-bok, innehållande säkra underrättelser, om rätta beredningen af hwarjehanda äteliga waror, unga matmödrar til tjensthushållsbok” från år 1790: ”Sedan potaterne är kokade och skinnet avtaget, arbetar man sönder dem på ett rent bord med en gaffel tills de börja hårdna. Då slås så mycket skirt smör därtill som man tycker vara lagom. Då smöret är inarbetat rörs 3 ägg, ett i sänder in tillsammans med några skedblad gott vetemjöl, lite socker och salt. Därav tagas med en sked små klimpar och läggas i soppa, kokas och vändes varligt tills man finner dem färdigkokade”.

Potatisklimpar

”Den snälla köksan. Enkla anwisningar huruledes tarfliga hushåll bäst skötas i städerna och på landet” från 1858, finns följande beskrivning:
”Till 15 à 20 rifna kokta potäter tages ett halft skålpund skirdt smör, 4 ägg samt litet persilja och salt, hvilket arbetas till en deg. Den sålunda beredda degen öfverströs med mjöl och med en sked tagas små klimpar , hvilka sedan kokas i salt vatten”. (Ett skålpund motsvarar ca 0,425 kg).”

Receptet ovan, här omräknat till ca 4 portioner:
250 g kokt potatis
25 g smör
1 ägg
Ca 3 msk vetemjöl eller så mycket det behövs.
Hackad persilja

Beredning
Pressa eller riv den kokta potatisen. Arbeta in smör och därefter ett ägg, hackad persilja och lite salt. Strö på vetemjöl, mängden anpassas efter hur potatisen är. Ta en matsked och gör klimpar som lägges i kokande salt vatten. Klimparna ska koka ca 10 min. Potatisklimparna kan serveras på ett fat bredvid och man själv lägger ner dem i soppan eller så läggs de i soppan precis innan servering.

Potatisklimp

Från ”107 sätt att tillaga potatis” av Dea Forsberg, 1919.

160 gram kokt riven potatis, 50 gram smör, 1 ägg, salt, persilja och riven bittermandel. Potatisen blandas väl med det smälta smöret, sedan iröres ägget, salt, lite hackad persilja och mandel, om man så vill, varpå smeten får stelna något. Av densamma formas sedan små klimpar på ett mjölat skärbräde, vilka kokas några minuter i saltat vatten och serveras till enklare köttsoppor.

I flera receptsamlingar med bygdemat finns potatisklimp omnämnd, i ”Som bonapia och kogefru” på Österlen kring sekelskiftet. Potatisklimpen bestod av mosad potatis, ägg och lite vetemjöl. Kryddning varierade ibland persilja, ibland kardemumma. Riven muskotnöt och mjukt fräst lök är en annan kryddning.

Gnocchi di patate

Utav mosad kokt potatis kan ljuvliga gnocchi tillagas. Detta recept från en av våra verkliga stora inom den gastronomiska världen nämligen Tore Wretman från hans kokkok ”Ur främmande grytor” från 1961.

2 kg potatis
ca 450 gr mjöl
smör
riven parmesanost
salt

Beredning
Omkring 2 kg stor mjölig potatis kokas med skalen på. Medan de är varma, skalar man och passerar dem. Potatismassan läggs på bakbordet och blandas med mjölet. Det är svårt att säga hur mycket mjöl som går åt men man brukar beräkna ungefär 4 hg eller något mer. Små pinnar av ett fingers tjocklek formas och skärs i cirka 3 cm långa bitar, mjölas och trycks till helt lätt med en gaffel. Kokas i rikligt med saltat vatten. Allteftersom de flyter upp till ytan, tar man upp dem med en hålslev och lägger upp på ett fat varvat med parmesan och smör. Serveras med någon god sås.

Ett tillägg från provlagning – för att undvika det kanske problematiska tillvägagångssättet att skala varm potatis går det bra att skala potatisen innan kokning.

Vad är egentligen Queneller?

Enligt Wikipedia: ”Quenell är en blandning av skummad fisk, kyckling eller kött, ibland tillsammans med ströbröd, med en lätt äggbindning som vanligtvis pocheras och kan liknas vid en mindre klimp. Förr i tiden, t ex på fina restauranger, användes queneller ofta som garnityr i soppor. Idag serveras de oftast ensamma. Queneller kan även syfta på ett livsmedel som formats till en oval eller äggform, såsom glass-, sorbet- eller potatismosqueneller. Den betydelsen kommer från den ursprungliga quenellens äggform. Ordet quenell kommer från det tyska Knödel”.

Potatisqueneller för soppor

Ur ”Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga” från 1935
2 stora potatisar
2 äggulor
2 msk mjöl
30 gram smör
lite grovt hackad körvel
salt och peppar

Beredning
Koka potatisen mjuk och mosa den. Rör ner smör, salt och peppar. Vispa upp äggulorna lite lätt. Tillsätt
mjöl, de uppvispade äggulorna när potatismassan är slät. Avslutningsvis tillsätts den hackade körveln. Bred ut potatismassan på ett mjölat bakbord, dela den i två delar, som rullas, skärs i jämna bitar och formas runda eller avlånga queneller. Lägg dem i kokande vatten med salt. Precis som vid tillagning av gnocchi kokas quenellerna tills de flyter upp till ytan då de tas upp med hjälp av en hålslev.

Potatissufflé

Potatissufflé
6 port
1½ l potatis
vatten, salt
2 msk smör
1 dl grädde
3 äggulor
½ msk salt
muskot
3 äggvitor

Till formen: smör och ströbröd

Beredning
Den råa potatisen skalas, kokas, och sedan vattnet är avhällt, ångas den av mycket väl. Potatisen pressas genom en potatispress, medan den är varm. Smöret iblandas, och massan arbetas kraftigt. Grädden, gulorna och salt tillsätts. Vispa äggvitorna till hårt skum. Tillsätt äggviteskummet tillsammans med lite riven muskot. Smaka av.
Sufflésmeten läggs i en smord och bröad form. Gräddas i 175°C ca 45-50 minuter. Potatissufflé kan serveras som ensamrätt med skirat eller brynt smör eller serveras till en fisk- eller kötträtt.
Källa (229)

Potatisbullar

Recept på potatisbullar saknas inte. Vi har funnit en mängd olika varianter på recept men huvudingredienserna är alltid kokt potatis, smör, ägg och smaksättning. Smeten formas till biffar som paneras med ströbröd. Svårare än så är det inte. Smaksättningarna kunde t ex vara, riven bittermandel, tomatpuré eller lite socker.

Potatisbullar är också en bra maträtt att tillaga när det har blivit över från middagens potatiskok. Det är detta som kallas för resurshushållning.

Ett klassiskt recept på Potatisbullar
från Hemmets stora kokbok, daterad 1929

¾ liter riven, kokt kall potatis
50 gram smör
1 äggula
1 äggvita
socker
salt
Till stekning
40-50 gram smör
1 dl ströbröd

Potatisen blandas väl med smöret, äggulan, lite socker och salt. Vispa äggvitan till skum och tillsätt i potatissmeten. Smeten formas till små platta bullar, som rullas i fint ströbröd och sedan steks i smör.

Våfflor

Potatisvåfflor

Varför inte göra matiga våfflor på överbliven kokt potatis? Receptet är från 1928 men är lika aktuellt idag.

350 gr vetemjöl
8 dl mjölk
325 gr kokt riven potati
40 gr smör
salt

Blanda vetemjöl och hälften av mjölken och vispa till en slät smet. Häll sedan i resten av mjölken. Tillsätt den rivna potatisen och salt, blanda. Smält smöret och häll i smeten. Smeten bör stå att svälla ca 2 timmar. Våfflorna gräddas på vanligt sätt.

Agdas recept
Frasvåfflor

Här ett recept med mindre mängd mjölk. Receptet kommer från Agda Mattson, nedtecknat 1920. Agda bodde på en fin traditionell kringbyggd Skånegård på slätten söder om Malmö.

300 g kokt kall riven potatis
0,5 l oskummad mjölk
225 g = 3,75 dl vetemjöl
1-2 msk smör eller kokosflott till smeten
Ev 1 tsk bakpulver
2 msk smält smör till järnet

Hälften av mjölken samt allt mjöl vispas till en jämn smet. Den kalla rivna potatisen jämte resten av mjölken, samt det smälta smöret iblandas. Smeten röres kraftigt ca 8-10 minuter och får därefter stå 1-2 timmar för att svälla. Smeten gräddas sedan som våfflor. Om så önskas kan omedelbart före gräddningen 1 tsk bakpulver tillsättas. Dessa enkla våfflor bli förträffliga och kunna knappt skiljas från riktiga frasvåfflor, skriver Agda.

Rätter av lite mer intressant karaktär

I ”Praktisk kokbok för hemmet” från 1910 kan man läsa tips på Potatiskotlett som omskrivs som ett alternativ till huvudrätt i den vegetariska matlagningen.

”Kokt, kall potatis rifves, blandas med några ägg och salt samt arbetas till en jämn smet. Sedan formas avlånga kotletter (intressant form på kotletter anm från skribent), som steks bruna i smör”.

Ett liknande recept men kanske med lite fylligare smak finns att finna i ”Fru Saxons kokbok” från 1928. Beredningstexten är ordagrant avskriven.

Potatisjärpar

Blanda:
4 stora rivna kokta potatisar
2 ägg
1 msk grädde eller mjölk
25 gr smält smör
salt
3 matskedar rivet franskt bröd
1 matsked malda paranötter

Beredning
Av denna smet formas bullar i form av fågelsbröst, som läggas i smord panna. Penslas med smör och beströs av skorpmjöl. Gräddas ljusbruna i ugn. Härtill sås av potatisvatten, lite grädde och mjöl samt lite smör. En smula mesost förhöjer smaken betydligt. 4-5 enbär kokta i såsen, ger denna en mer illusorisk smak av fågelsås.

Ett litet tillägg till beredningen: Enligt Charles Emil Hagdahl var det viktigt att potatisen krossades med träsked eftersom den blir seg om den stöttes. Att det var viktigt att använda träsked skriver även Nils O Hörle om i ”Från vardagsbord till diplomatdinéer” från 1927. Om detta stämmer eller inte får läsaren själv avgöra.

I ”107 Sätt att tillaga potatis”, sammanställda av Dea Forsberg finns följande recept:

Potatisbottnar

Varför inte göra ett ätbart underlag/tallrik till varma eller kalla kötträtter – praktiskt och allt ätbart. Kanske ett alternativ att servera måltiden på, ingen tallrik dvs ingen disk. De görs genom att råskalad potatis kokas och mosas. Moset läggs i en handduk för att så vis pressa ut all vätska. Det hårda moset läggs på ett fat/tallrik och bres ut så att storleken blir efter tallrikens form. Ett ägg vispas upp och penslas över moset och får självtorka. Ägget är till för utseendets skull. Och som Dea Forsberg skriver ”Denna botten användes som underlag för varma eller kalla fisk- och kötträtter”.

Potatisost är ett recept som passar bra in under denna rubrik. Vem kommer på tanken att göra ost på potatis? Inget är omöjligt, varför inte testa?
Dea Forsbergs beskrivning på ”Potatisost” är följande. Texten är direkt avskriven från originalet. Observera den trevliga inledningen ”Vackra vita…”

Potatisost

”Vackra, vita potatis kokas, skalas och arbetas till mos. 2½ kg av detta mos blandas väl med ½ kg sur mjölk och salt efter smak. Denna massa överhöljes med en handduk och får stå 3-4 dagar. Efter denna tid arbetas massan än en gång mycket väl och fylles i med hål försedda lerformar, genom vilka vätskan kan avrinna. Då all vätska bortrunnit, tages osten ur formarna och får torka i skuggan, varvid den uppställes i rader. Osten förvaras på en torr plats och ju äldre den blir ju bättre smakar den”.

Tips till menyskapare

Det franska köket har alltid varit intressant. Nedan följer de fransk namnen på olika varianter av potatismos med olika smaksättningar. Texterna är ordagrant avskrivna från ”Modärn kokkonst för såväl det finare som det enklare köket 2 uppl” från 1911.

Purée de pommes (de terre)

Man kokar råskalad potatis mjuk, vattnet afhälles, potatisen passeras medan den är varm och rykande genom sikt eller bultas i pannan, tills den är fullständigt sönderstött; purén spädes sedan med varm mjölk samt kryddas med peppar och salt. Litet kallt smör gör den mera smidig och välsmakande. Färgen bör vara så hvit som möjligt. Får ej stå länge, ty den blir då seg och limaktig.

Potatispuré á la Betzy

Potatispurén blandas med 1/3 rotmos och 1/3 finhackad fräst lök.

Potatispuré á la saxonne

Som föregående, med en näfve hackad persilja.

Pommes au gratin

I potatispuré inarbetas några hela ägg jämte salt och peppar; den utbredes på fat eller i form; stött bröd och rifven ost påströs, en klick smör pålägges och det hela inställes i ugn att gratineras.

Pommes (á la) Macaire

Oskalad potatis kokas på spiseln eller i ugn, skalas och krossas i mycket hett smör; kryddor: salt, peppar och timjan tillsättes. Purén bör vara vackert gul; hackad persilja inblandas sist.

Ni finner texten i sin helhet med alla källhänvisningar på Potatis i tiden