Om temperaturintervallet passeras för långsamt mellan 55°C och 65°C, när stärkelsen extra känslig, kan en hård kärna bildas. När detta händer hjälper inte en längre koktid, den hårda kärnan är stabil.

Det är viktigt att sätta in potatis i uppvärmd ugn med ånga eller sänka ner potatisen i kokande vatten i kokeriet för att temperaturintervallet ska passeras snabbt.

Tänk på att inte öppna och stänga ugnsluckan under koktiden eller stoppa in ”frysta grönsaker” under tiden. Detta gör att ugnstemperaturen sjunker och kan då påverka stärkelsen negativt.

För att mäta centrumtemperaturen används enklast ugnstermometern eller en lös termometer med metallsladd som kan ledas genom ugnsluckan.

Se över avkalkningen av ugnarna. Om avkalkningen inte görs regelbundet kan detta innebära att temperaturen stiger långsammare i ugnen.

Gratängen blir inte klar samma ovan. Prova att förkoka potatisen om möjlighet finns.