Skalad potatis

Seg hinna

Det vanligaste problemet med skalad potatis är seg hinna. Ett nytt ”skal” bildas på knölarna och det kan bli så starkt att det är svårt att skära igenom det. Orsakerna är flera, men den vanligaste är att potatisen inte kylts ner tillräckligt snabbt efter skalning och/eller att obruten kylkedja inte hållits. På hösten kan vissa potatispartier ha ”omogen” stärkelse vilket även det kan ge seg hinna vid kokning. Dessa partier förbättras under lagringen. Skalning med knivskalare ger mindre seg hinna än skalning i carborundumskalare (en typ av skalutrustning som river av skalet och ger mer trasiga celler än knivskalare). Ofta sker en kombination med grovskalning med carborundrum och därefter efterputs med knivskalare. Antioxidationsmedel, vanligast med natriumbisulfit, som ofta tillsätts för att förhindra enzymatisk mörkfärgning, kan medverka till seg hinna. Lång tid mellan skalning och tillredning brukar också förstärka hinnan (gäller inte förkokt potatis) liksom varmhållning. Kokning i ugn kan ge mer seg hinna än kokning i vatten. Var noga med att följa tillverkarnas anvisning vad gäller avkalkning så att det finns optimalt med ånga i ugnen. Följ leverantörens anvisningar noga när det gäller om varan ska sköljas före användandet eller inte. Vissa leverantörer påstår att sköljning av deras potatis ökar risken med seg hinna.

Enzymatisk mörkfärgning

Detta visar sig som en rosafärgning på knölarnas yta efter råskalning. Orsaken är att knölarna får tillgång till syre. Känsliga partier påverkas även av det syre som finns i vatten. Den rosa färgen övergår till brunt och svart. Färgningen kommer att finnas kvar efter kokning och blir då grå till svart. Sort och odling påverkar känsligheten. Knivskalning ger mindre enzymatisk färgning än carborundumskalning. Lägg potatisen i vatten omedelbart efter skalning och behåll den där till användning om ni skalar själva. Antioxidationsmedel används av många skalerier för att undvika denna färgning.

Avvikande lukt och smak

Detta beror oftast på mikrobaktivitet. Viktigt är att förpackningarna hanteras så det inte går sönder. Lång tid mellan skalnings- och användningsdag kan också ge bismak. Använd inte potatis med avvikande lukt.

Skador sjukdomar och skalrester

Skalad potatis ska naturligtvis vara”grytklar”. Acceptera inte dåligt skalad eller putsad potatis.