Problemsökning

Gemensamt för oskalad och skalad potatis:

Storlek. Tänk på att beställa den storlek som passar till ändamålet. Leverantörerna kan leverera både smått, stort och medel. Det är också viktigt att potatisarna i samma parti inte skiljer sig för mycket i storlek. Koktiden påverkas och mindre knölar blir överkokta innan de större är klara.

Mörkfärgning efter kokning. Potatisar som mörkfärgas efter kokning ser oaptitliga ut. De är dock fullt ätliga och smaken förändras inte. Orsaken är en oxidering av järn i luftens syre. Olika känslighet finns mellan sorterna men odlingsförhållandena påverkar mer. En råskalad potatis har oftast mindre mörkfärgning än en oskalad. Problemet ökar med råvarans lagringstid, högre på våren. Servera nykokt potatis. Vid längre tid för varmhållning ökar mörkfärgningen.

Blötkokning/konsistens. Potatisens torrsubstanshalt, Ts, varierar mellan bl.a. sorter, odlingsplats, tillgång till näring och skördestorlek. En låg Ts ökar risken för blötkokning som kan sägas vara ett mått på konsistensen. Vid hög blötkokning får den en mer krämig, klistrig och lös struktur. Starkt blötkokande knölar upplever de flesta som oaptitliga. Råvaran påverkar detta liksom överkokning, hårt nedskalade knölar eller varmhållning.

Sönderkokning. Ett vanligt problem tidigare i storhushåll. Idag använder de flesta ugnar att koka i och där är inte sönderkokning något problem. Vid kokning i vatten förekommer det att vissa partier kokar sönder. För att minska problemet där så gäller att välja sort, odlingsförhållanden, jämn storlek, låta potatisen sjuda, inte överkoka, försiktig hantering av kokad potatis och lämplig utrustning att portionera ut eller ta med. Potatis kokad med skal på brukar ha lägre sönderkokning än råskalad.