Hård kärna

Orsaken kan vara att temperaturintervallet 55°C – 65°C passeras för långsamt. Mellan 55°C – 65°C är stärkelsen extra känslig och kan, om det tar för lång tid, ”låsa sig” och bilda en hård kärna. När detta händer hjälper inte en längre koktid, den hårda kärnan är stabil. Det är viktigt att sätta in potatis i uppvärmd ugn med ånga eller sänka ner potatisen i kokande vatten i kokeriet för att temperaturintervallet ska passeras snabbt.

Det är också viktigt att inte öppna och stänga under koktiden eller stoppa in ”frysta grönsaker” under tiden. Detta gör att ugnstemperaturen sjunker och kan då påverka stärkelsen negativt. För att mäta centrumtemperaturen används enklast ugnstermometern eller en lös termometer med metallsladd som kan ledas genom ugnsluckan.

Se över avkalkningen av ugnarna. Om avkalkningen inte görs regelbundet kan detta innebära att temperaturen stiger långsammare i ugnen.

Gratängen blir inte klar
Samma problematik som ovan.
Pröva gärna att förkoka potatisen om möjlighet finns.