Att koka potatis

  • Använd potatis av samma storlek.
  • Sätt in termometer vid insättning av potatisen i ugn respektive kokeri.
  • Sätt in potatis i uppvärmd ugn i ånga eller sänk ner potatisen i kokande vatten i kokeriet.
  • Viktigt att snabbt komma upp i 55 – 65°C för rätt konsistens (undvika hård kärna) och för att minska nedbrytning av vitamin C.
  • Öppna och stäng inte under koktiden eller stoppa in ”frysta grönsaker” under tiden. Detta gör att temperaturintervallet 55 – 65°C passeras för långsamt och rätt konsistens inte uppnås. Läs mer om hård kärna- (länk)
  • Låt potatisen koka tills den håller innertemperaturen 96°C. Högre centrumtemperatur ger en klistrig potatis.
  • Ånga av potatisen innan lock läggs på.
  • Varmhåll aldrig potatis mer än 30 minuter. Den allmänna rekommendationen för storhushåll är 60 minuter.
  • Koka alltid potatis i omgångar.

Användning av termometer:
Sätt termometer i potatisen vid insättning i ugn respektive kokeri. Använd ugnstermometer eller lös termometer med metallsladd som kan ledas genom ugnsluckan.

Använd gärna termometer vid varje kok. Om det kan säkerställas att det är samma sort vid varje leverans kan centrumtemperaturen tas vid första koket och då se hur lång koktiden är.

Optimalt är att både se koktid och centrumtemperatur.

Doftar den skalade potatisen lite syrligt?
Kan bero på att potatisen närmar sig bäst före datum när leverantören använder sig av natriumbisulfit eller citronsyra/askorbinsyra. Lukten kan även bero på eventuell bakterietillväxt. Bakterier växer till om det har blivit något litet hål på förpackningen och syre släpps in därav lukt.

Kvalitetsproblem, Problem vid kokning av potatis

Gemensamt för oskalad och skalad potatis:
Storlek. Tänk på att beställa den storlek som passar till ändamålet. Leverantörerna kan leverera både smått, stort och medel. Det är också viktigt att potatisarna i samma parti inte skiljer sig för mycket i storlek. Koktiden påverkas och mindre knölar blir överkokta innan de större är klara.

Om det skiljer mycket mellan knölstorleken i samma för packning, ring leverantör och påtala problemet.

Mörkfärgning efter kokning. Potatis som mörkfärgas efter kokning ser oaptitliga ut. De är dock fullt ätliga och smaken förändras inte. Orsaken är en oxidering av järn i luftens syre. Olika känslighet finns mellan sorterna men odlingsförhållandena påverkar mer. En råskalad potatis har oftast mindre mörkfärgning än en oskalad. Problemet ökar med råvarans lagringstid, högre på våren. Servera nykokt potatis. Vid längre tid för varmhållning ökar mörkfärgningen.

Blötkokning/konsistens. Potatisens torrsubstanshalt, Ts, varierar mellan bl.a. sorter, odlingsplats, tillgång till näring och skördestorlek. En låg Ts ökar risken för blötkokning som kan sägas vara ett mått på konsistensen. Vid hög blötkokning får den en mer krämig, klistrig och lös struktur. Starkt blötkokande knölar upplever de flesta som oaptitliga. Råvaran påverkar detta liksom överkokning, hårt nedskalade knölar eller varmhållning.

Sönderkokning. Ett vanligt problem tidigare i storhushåll. Idag använder de flesta ugnar att koka i och där är inte sönderkokning något problem. Vid kokning i vatten förekommer det att vissa partier kokar sönder. För att minska problemet gäller det att välja sort, jämn storlek, låta potatisen sjuda, inte överkoka, försiktig hantering av kokad potatis och lämplig utrustning att portionera ut eller ta med. Potatis kokad med skal brukar ha lägre sönderkokning än råskalad.

Skalad potatis:

Seg hinna. Det vanligaste problemet med skalad potatis är seg hinna. Ett nytt ”skal” bildas på knölarna och det kan bli så starkt att det är svårt att skära igenom det. Orsakerna är flera, men den vanligaste är att potatisen inte kylts ner tillräckligt snabbt efter skalning och/eller att obruten kylkedja inte hållits. På hösten kan vissa potatispartier ha ”omogen” stärkelse vilket även det kan ge seg hinna vid kokning. Dessa partier förbättras under lagringen. Skalning med knivskalare ger mindre seg hinna än skalning i carborundumskalare (en typ av skalutrustning som river av skalet och ger mer trasiga celler än knivskalare). Ofta sker en kombination med grovskalning med carborundrum och därefter efterputs med knivskalare. Antioxidationsmedel, vanligast med natriumbisulfit, som ofta tillsätts för att förhindra enzymatisk mörkfärgning, kan medverka till seg hinna. Lång tid mellan skalning och tillredning brukar också förstärka hinnan (gäller inte förkokt potatis) liksom varmhållning. Kokning i ugn kan ge mer seg hinna än kokning i vatten. Var noga med att följa tillverkarnas anvisning vad gäller avkalkning så att det finns optimalt med ånga i ugnen. Följ leverantörens anvisningar noga när det gäller om varan ska sköljas före användandet eller inte. Vissa leverantörer påstår att sköljning av deras potatis ökar risken med seg hinna.

Enzymatisk mörkfärgning. Detta visar sig som en rosafärgning på knölarnas yta efter råskalning. Orsaken är att knölarna får tillgång till syre. Känsliga partier påverkas även av det syre som finns i vatten. Den rosa färgen övergår till brunt och svart. Färgningen kommer att finnas kvar efter kokning och blir då grå till svart. Sort och odling påverkar känsligheten. Knivskalning ger mindre enzymatisk färgning än carborundumskalning. Lägg potatisen i vatten omedelbart efter skalning och behåll den där till användning om ni skalar själva. Antioxidationsmedel används av många skalerier för att undvika denna färgning.

Avvikande lukt och smak. Detta beror oftast på mikrobaktivitet. Viktigt är att förpackningarna hanteras så det inte går sönder. Lång tid mellan skalnings- och användningsdag kan också ge bismak. Använd inte potatis med avvikande lukt.

Skador sjukdomar och skalrester. Skalad potatis ska naturligtvis vara”grytklar”. Acceptera inte dåligt skalad eller putsad potatis.

Oskalad potatis:

Skador och sjukdomar. Köp in kvalitetspotatis. Potatis med skalmissfärgning blir fina efter skalning, men serveras de med skal på är de inte så attraktiva. Gröna potatisar ska inte användas. Mer om potatisens skador och sjukdomar finns under Skador och sjukdomar.