För storkök

  • Kokutrustningens inverkan på sönderkokning av potatis
  • Varmhållning av kokt potatis
  • Recept för storhushåll
  • Broschyr ”Satsa på potatisen” (för att läsa denna krävs Acrobat Reader)

Information för upphandling av potatis

Under senare år har ett flertal olika kvalitetsbenämningar på oskalad matpotatis förekommit, vilket skapat en del svårigheter vid upphandling och anbudsgivning. Bakgrunden är följande.

Statens Livsmedelsverket (SLV) omformade 1991 det tidigare kvalitetssystemet och införde kvalitetsbegreppet ”Kvalitetsbestämd” vilket senare avskaffades. Försvarets Matrielverk vände sig, i samråd med Kommun- och Landstingsförbundet, till den auktoriserade kontrollorganisationen SMAK, Svensk Matpotatiskontroll AB med önskemål om att SMAK skulle utforma regler för en kvalitetsklass som uppfyllde deras krav.

Stiftelsen Potatisbranschen, som är SMAKs huvudman, utarbetade då, i samråd med storhushållen, regler för en kvalitetsklass som kom att registreras under namnet ”SMAK Storköks-Prima”. Stiftelsen har även registrerat två kvalitetsklasser som är mer anpassade för det enskilda hushållet, under namnen ”SMAK Klass 1” och ”SMAK Klass 2”.

För att storhushållen skall kunna upphandla önskad kvalitet måste kraven kunna preciseras. Det enklaste sättet att göra detta är att efterfråga och upphandla SMAK-märkt potatis.

SMAK rekommendation är att minst 80% av höst- och vinterpotatisbehovet skall vara ”SMAK Storköks-Prima”. Resterande del bör, beroende på svårigheten att under hela perioden leverera den högsta kvaliteten, godtas som ”SMAK Klass 2”. Denna kvalitetsklass har lägre krav men står liksom annan SMAK-märkt potatis under SMAKs kontroll.

Av de krav som ställs på klassen ”SMAK Storköks-Prima” kan särskilt nämnas:

  • Minsta knölstorlek skall vara 40 mm om ej annat avtalas
  • Spännvidden inom varje storleksklass får vara högst 15 mm
  • Antalet starkt sönderkokande potatisar får vara högst 4 procent
  • Särskilda spärrgränser gäller för förekomst av skador
  • Någon framträdande enzymatisk mörkfärgning efter råskalning får ej förekomma

Utöver uppgift om kvalitetsklass skall förpackningarna vara märkta med andra aktuella uppgifter som sort, bäst föredag mm, samt med analysnumret från den kvalitetsanalys som alltid skall ligga som grund för märkningen och vara utförd av SMAK. Ytterligare krav framgår av Stiftelsen Potatisbranschens ”Kvalitetsnorm för höst / vinterpotatis” avseende kvalitetsklasser.

För att få använda SMAKs varumärke krävs att förpackaren ansökt och fått tillstånd för detta. SMAK utför stickprovskontroller i alla hanteringsled för att kontrollera att uppgiven kvalitet hålls.

Kvalitetskraven för ”SMAK Storköks-Prima” är högt ställda vilket innebär mindre svinn och större utbyte i förhållande till den genomsnittliga kvaliteten för omärkt potatis. Vid upphandling är det viktigt att bedöma priset i förhållandet till kvaliteten.

SMAK-märkningen förenklar din upphandling av potatis

Begär SMAK-märkt potatis av din leverantör. Minst 80% av höst- och vinterpotatisen bör vara av den högsta klassen ”SMAK Storköks-Prima” och resten ”SMAK Klass 2”.

Köper du SMAK-märkt potatis vet du att :

  • Den står under SMAKs kontroll med fastställda gränser för kokegenskaper och förekomst av skador
  • Sorterna är godkända av SMAK
  • SMAK Storköks-Prima har speciella krav på kokegenskaper, skadeförekomst, mörkfärgning efter skalning, jämn storlek mm
  • Varje förpackning är märkt med alla uppgifter som krävs enligt lag
  • Du kan kontakta SMAK för rådgivning

Med hjälp av ”Rekommendationer vid upphandling av potatis” nedan kan du formulera din kravspecifikation. Egentligen behöver du bara begära SMAK-märkt potatis av önskad kvalitetsklass så får du vad du vill ha utan långa förklaringar.

Rekommendationerna omfattar även krav som du bör ställa på skalad potatis samt färsk- och sommarpotatis.

Rekommendation vid upphandling av potatis

Oskalad potatis (höst och vinterpotatis), tvättad resp. otvättad.

Tidsperiod September t o m del av juni
Kvalitet Minst 80% av behovet skall vara kvalitetsklass SMAK Storköks-Prima. Resterande del skall vara kvalitetsklass SMAK Klass 2.(Beroende på svårigheten att under hela perioden leverera den högsta kvaliteten.)
Bestämmelser Stiftelsen Potatisbranschens ”Kvalitetsnorm för höst / vinterpotatis” (klicka här)
Sort Stiftelsen Potatisbranschen har godkänt ett stort antal sorter som kan SMAK-märkas. Önskas någon viss sort avtalas detta mellan köpare och säljare. Sortlista
Knölstorlek Knölarnas storlek anges i mm (motsvarar ungefär diametern). Spännvidden mellan största och minsta knöl får vara högst 15 mm i kvalitetsklassen SMAK Storköks-Prima och högst 20 mm i SMAK Klass 2. Ytterligare storlekskrav för de båda klasserna framgår av bif. normer. Önskas viss storleksklass avtalas detta mellan köpare och säljare.
Skador och okegenskaper Kraven i respektive kvalitetsklass framgår av bif. normer. Observera skillnaderna mellan klasserna, t ex begränsningen av sönderkokning, test av enzymatisk mörkfärgning, jämnare storlek mm, som gäller för SMAK Storköks-Prima.
Märkning Alla förpackningar är, förutom med SMAK-märket, märkta med kvalitetsklass, livsmedlets beteckning, sortnamn, bäst före-datum, nettokvantitet, förvaringsanvisning, SJV reg nr, förpackarens namn eller firmanamn och adress samt ursprungsland, om annat än Sverige. Märkningen uppfyller de krav som är fastställda av Jordbruksverket och Statens Livsmedelsverket (SLV) för märkning av ”färdigförpackning”. Ytterligare märkningskrav framgår av bif. bestämmelser. Se även SLV FS 1993:19.
Leveranstäthet Så täta leveranser som möjligt bör eftersträvas, dock minst två gånger per vecka. Det bör vara minst 7 dagar kvar till bäst föredrag vid leveransen.
Grundkontroll SMAK Storköks-Prima skall alltid vara analyserad före märkning och numret från utförd analys skall vara angivet på förpackningen.
Mottagningskontroll Köparen bör i avtalet förbehålla sig rätten att vid behov anlita SMAK för kontroll av levererad potatis. Visar analysen att leverans ej uppfyller föreskriven kvalitet bör säljaren svara för alla kostnader som orsakas av reklamationen.
Kommentarer I och med att man upphandlar potatis medför detta, som synes, att flera grundläggande krav redan är inbyggda i angiven kvalitetsklass och inte särskilt behöver anges i kravspecifikationen eller avtalet.
Ekologiskt odlad potatis Vid SMAK-märkning av ekologiskt odlad potatis, t ex KRAV-märkt, gäller samma regler som för konventionellt odlad potatis.

Skalad potatis

Tidsperiod Hela året
Kvalitet Kvalitetsklass B enligt av SMAK senaste utfärdade ”Klassificeringsbestämmelser för industriskalad potatis”.
Sort Av köparen godkända sorter.
Knölstorlek I köparens val, enligt gällande bestämmelser..
Märkning och hantering Märkning och hantering av förpackningarna skall ske i enlighet med SLV FS 1993:19, SLV FS 1993:20 samt SLV FS 1995:14. ( Finns att beställa från LV.) Ev. tillsatsmedel bör anges på varje förpackning. Efter skalning skall potatisen snarast kylas ned till en temperatur av +4 till +6 grader C. Denna temperatur skall därefter hållas under hela distributionstiden från skaleri till den slutliga mottagaren.
Leveranstäthet Mer än ett dygn bör inte förflyta mellan skalnings-och leveransdag såvida produkten inte är särskilt anpassad för längre tids förvaring.
Mottagningskontroll Köparen bör i avtalet förbehålla sig rätten att vid behov anlita SMAK för kontroll av levererad potatis. Visar analysen att leverans ej uppfyller föreskriven kvalitet bör säljaren svara för alla kostnader som orsakas av reklamationen.