Resistent stärkelse

Vad är resistent stärkelse?

Varför är den resistenta stärkelsen så värdefull?

Kolhydraterna i potatis (liksom i ris och spannmålsprodukter) är i huvudsak i form av stärkelse – stora molekyler som inte bryts ner av kroppens enzymer förrän efter värmebehandling (som t ex kokning). Kolhydraterna i frukt och grönsaker består i huvudsak av enkla sockerarter som glukos, fruktos, galaktos mm, som relativt snabbt bryts ner till glukos. Därav den söta smaken.

Det finns ett antal olika former av stärkelse i potatis, varav Amylopektin och Amylos är de vanligaste. Amylopektin är en molekyl med många förgreningar. Då potatisen kokas innebär det att strukturen bryts upp och stärkelsemolekylen blir lätt åtkomlig för enzymatisk nedbrytning, i slutändan till glukos (som är en enkel sockerart och som kroppen kan utnyttja som energikälla).

Amylos har en mera kompakt struktur. Det gör att en del av amylosen inte bryts ner av enzymerna – är resistent – och vandrar i stället förbi mag- och tunntarm till tjocktarmen. Där bryts amylos-molekylerna i stället ner av en nyttig bakterieflora, genom jäsning, och blir i slutändan nyttiga kortkedjiga fettsyror som smörsyra och propionsyra. Dvs en helt annan slutprodukt än genom den enzymatiska nedbrytningen. Bakteriefloran är nyttig, den håller tjocktarmen ”i trim” och hjälper till att förhindra infektioner, enligt uppgift även cancer, i tjocktarmen. Den resistenta stärkelsen fungerar s a s som mat till de nyttiga bakterierna!

Då kokt potatis avsvalnar sluts strukturerna något igen så att amylosen blir än mer otillgänglig för enzymerna. Det betyder att en större andel av denna stärkelsen blir resistent och kommer ner till tjocktarmen och till de nyttiga bakterierna. Därav också ett lägre GI för den kokta, avsvalade potatisen. Även om man (försiktigt) återuppvärmer potatisen som t ex genom stekning, behålls den mera slutna strukturen.

Om man utnyttjar den kokta, avsvalnade potatisen i t ex en potatissallad tillsammans med vinäger eller vinägrett ökar den resistenta delen ytterligare – och vi får ytterligare lägre GI, troligtvis på grund av ett lägre Ph som dressingen ger.

Lars Elofson
Svensk Potatis AB